90 minutos

Fougasse por Richard Bertinet

Hoje um dos jogos do PAN. Há algum tempo, comecei a fazer algumas receitas de pão, lembro que decidi quando li no blog "Você fica para o jantar”A fórmula para fazer fermento de acordo com Dan Lepard. Fiquei tão surpreso que passei 5 dias após a evolução de um pouco de farinha, água, passas e iogurte que eu havia colocado em uma jarra de vidro. Desse barco veio a vida, cheiros e, a partir dessa vida, meu desejo de aprender mais.

Em agosto, passei parte de minhas férias em Pontevedra, que por sinal é linda - todos vocês devem saber - e andando pelas ruas de paralelepípedos, encontrei uma livraria onde encontrei o livro de PÃES de Richard Bertinet. Nele, Bertinet nos conta 5 maneiras de fazer massa para 50 pães, como amassar, como fazer formas nessa massa, como enriquecê-la ... Não usa massa mãe, portanto, as receitas são mais simples.

Esta é a primeira receita que faço do livro e reconheço que, embora o resultado seja aprimorado em termos de estética, o sabor é muito bom.

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O autor amassou à mão e eu fiz isso no meu Thermomix. Quando o vejo pronto, retirei-o do copo e amassei-o um pouco à mão para pegar ar, ou seja, estiquei-o por muito tempo e dobrei-se várias vezes para preenchê-lo com O2.

Ingredientes:
500gr de farinha de força
10gr de fermento fresco
10 gr de sal
350gr de água
Farinha de milho para aspersão

Preparação:
1.-Coloque a farinha no copo junto com o fermento, e misture por 15 segundos na velocidade 5.
2.-Adicione sal e programe novamente 15 segundos na velocidade 5.
3.-Adicione a água e misture agora 30 segundos na velocidade 5.
4.-Chegando o momento de amassar, programei 4 minutos em velocidade de pico até ver que gostei da consistência, mas ela ainda estava um pouco pegajosa; portanto, se você não quiser trabalhar com as mãos por um tempo, pode agendar mais tempo.
5.-Retire a massa do copo, faça uma bola e deixe descansar por pelo menos 1 hora em um local livre de correntes com um pano em cima.
6.-Farinha na superfície de trabalho e coloque a massa sobre ela. Divida a massa em 4 partes iguais. Tente não esticá-los demais para que eles não percam volume. Cada um deve ser quadrado. Farinha bem as porções para que não grudem.
7.-Pegue a primeira parte e faça um corte no centro (eles devem ser grandes porque quando você os levanta e coloca no forno, pode fechá-los), agora faça mais 3 cortes em cada extremidade. Amplie as lacunas com os dedos.
8.-Passe a massa para papel manteiga e polvilhe a superfície da massa com o fubá, pré-aqueça o forno a 250º e asse o pão por 10-12 minutos a 230º.

Nota: Se você tem um vaporizador de água, assim que coloca o pão, ele vaporiza as paredes do forno, para obter uma crosta dura e crocante.

Vídeo: Richard Bertinet's White Bread Masterclass. Waitrose & Partners (Novembro 2019).