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A verdade do Azeite Virgem Extra

Nós entrevistamos Fernando Ortega deIloveaceite.com
Fernando nos conta detalhes sobre o azeite extra-virgem e sua comercialização pela internet, em seu site

O EVOO é o óleo da mais alta qualidade que pode ser extraído da azeitona, é o SUCO DE AZEITONA.

Você tem 2 tipos de análise, um sensoriais químicas e outras. O EVOO não terá defeitos sensoriais e um aroma frutado aparecerá, por isso A PROVA é essencial para diferenciar os óleos. Atualmente é extraído por processos mecânicos e frio (até 28ºC).

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O que a Virgem Extra traz para a nossa saúde:

O petróleo é uma gordura que nos dá energia. Tem 9 calorias por grama, para que você não precise gastar em quantidades, o que recomendadas são 3 colheres de sopa por dia. O EVOO tem qualidades muito importantes para o nosso corpo: reduz a oxidação celular porque é rico em antioxidantes (Vit E), diminui as doenças cardiovasculares (fatores de risco diretos: pressão alta, diabetes mellitus, colesterol alto, tabagismo ...), pois diminui os níveis de colesterol LDL (o ruim) e aumenta o HDL (o bom), graças ao seu teor de ácido oleico, reduz os triglicerídeos ... ajuda a melhorar o metabolismo dos açúcares no diabetes, protege contra câncer, osteoporose e demência (Alzheimer )
Tem outros efeitos benéficos, mas não são totalmente comprovados, como redução da pressão arterial e redução do risco trombogênico.

Quantidade de ácido oleico de acordo com a azeitona:

Cada variedade de azeitona tem suas características, mas sem dúvida o "picual" sai em antioxidantes e ácido oleico:

  • Picual: 78,93%, esta variedade também possui mais antioxidantes que o restante e suporta melhor a temperatura (até 240ºC), sendo muito boa para fritar, entre muitos outros usos.
  • Hojiblanca: 69,01%
  • Camomila: 68.19%
  • Gorgulho: 66.62%
  • Arberquina: 62.30%
  • Empeltre: 61.57%
  • Hojiblanca: 12,53%, etc ...
  • Arberquina: 21.17%

Tipos de azeite:

1.- Virgem Extra: o melhor, sem defeitos organolépticos ou químicos, com sabor frutado e baixa acidez ... -acidez máxima permitida * 0,8º-, embora o ideal seja menor que 0,2º. Este óleo é obtido das azeitonas que estão na árvore, as de “voo” que não causam danos e que não caíram no chão sozinhas.
* ACIDEZ indica apenas a deterioração da azeitona.

2.- Virgem: Eles são bons, mas têm pequenos defeitos organolépticos que, para pessoas que não entendem o petróleo, passam quase despercebidos. Eles são de qualidade inferior, mas também podem ser utilizados para consumo, embora seja verdade que os níveis de antioxidantes e ácidos oleicos não sejam os mesmos. Se você olhar, estas não estão nas filas dos supermercados?

3.- Lampante: Não funciona por si só para uso direto de alimentos, é um óleo extraído de azeitonas no solo, que caiu da árvore e está danificado. Este óleo passa por uma série de processos para refiná-lo e torná-lo comercializável quando misturado com uma baixa porcentagem de azeite virgem. É certamente de muito má qualidade se o compararmos com um VE, e ele nem tem nenhuma das características saudáveis ​​que eu lhe disse no começo.
No rótulo, aparecerá como AZEITE !!! Portanto, o azeite, como você vê, é uma mistura que não atende aos requisitos necessários para fornecer produtos saudáveis ​​ao nosso corpo, a mistura é variável, mas pode estar presente 85% refinado e apenas 15% virgem ou virgem extra !!!
É claramente uma etiqueta que gera confusão e que torna nossa compra incorreta.

As variedades:

Até eu ir a Jaén e ver tudo o que envolve a elaboração do óleo, nunca havia considerado o que tem um gosto ou outro, o que é melhor, quantas variedades existem. Eu, como a maioria, fui à prateleira do meu supermercado e comprei a Extra Virgin que encontrei a um preço melhor.
Bem, descobri que nem todos os óleos têm o mesmo sabor, mesmo o que sai da mesma oliveira porque a fruta está amadurecendo, mas cada tipo tem qualidades específicas. Na Espanha existem 260 tipos de azeitonas, mas certamente as que mais soam são:
Arberquina, Picual, Cornicabra, Hojiblanca, Camomila ...

Características organolépticas positivas:

Em uma degustação, não importa a cor do óleo, isso não é um indicador de que um EVOO seja melhor ou pior ... é por isso que a degustação é feita em copos de vidro azul com tampa transparente, para concentrar os aromas.
Amargura e coceirasão característica em um bom óleo, e eles também são sinais positivos. Eles devem estar em equilíbrio e dar personalidade, sua intensidade depende do tipo de azeitona e da data de elaboração do óleo.

Azia: 0,4 e 1º grau, um equívoco

Por muitos anos, vimos acidez, 0,4º e 1º nas garrafas de azeite que atualmente são vendidas como sabor suave ou intenso. Esses números realmente não se referem à acidez, esses valores correspondiam à proporção de mistura refinada e virgem, então, durante muitos anos, vivemos uma "farsa" e todos pensamos que eles se referiam a sabor ou intensidade, e nada poderia estar mais longe da realidade.
Um azeite extra-virgem nunca ultrapassa uma acidez de 0,8 graus e o ideal é que não seja superior a 0,2 graus, isso indicaria que no processo não houve fermentação, o que é algo indesejável ... mas, como os regulamentos dão a essa "manga larga", existem óleos que não passam nas provas, mas que, ao atender a esse requisito, entram furtivamente e são vendidos como Extra Virgin.

“A acidez é um parâmetro da qualidade do óleo. Indica a deterioração sofrida pela fruta (azeitona) antes de moer ”, ou seja, mais acidez, pior qualidade e vice-versa.

Ao segurar o EVOO:

Fiquei muito surpreso que há pessoas que, ao fritar um peixe ou carne na panela ou na fritadeira, esperam o óleo começar a fumar ... isso é uma barbárie, você está queimando o óleo e prejudicando sua saúde. O óleo quando queimado, seja o que for, produz substâncias prejudiciais ao nosso corpo.

Eu sei que existem pessoas que usam óleo de girassol com a desculpa de que o óleo Extra Virgem é queimado ao fritar e é justamente por levá-lo a temperaturas tão altas, por esperar que ele fume, veja o porquê:

  • Ele óleo de girassol atinge o 140ºC e fuma.
  • Ele Óleo virgem extra atinge o 220ºC ou mais.

Como você pode ver, a Virgin Extra atinge temperaturas muito mais altas ... então não espere: D

Você pode usar o azeite para fritar até que ele pare de cheirar bem, então será hora de trocá-lo.

Conservação:

  1. O azeite de oliva Extra Virgem e o restante devem ser armazenados em local seco e fresco a cerca de 8 graus de temperatura, de preferência no escuro.
  2. A garrafa está sempre fechada e cheia, pois o oxigênio a oxida e deteriora suas qualidades.
  3. Os recipientes mais adequados são a lata ou o vidro escuro; se você usa plástico ou PET, lembre-se de não acendê-lo; e, se houver poucos em casa, não compre garrafas de 5 litros, compre recipientes de 1 litro apropriados para que, quando você Não consuma meses com a garrafa cheia de ar dentro porque não a gasta.
  4. Se você quiser reutilizar uma garrafa e enchê-la com óleo, lave-a primeiro para que o novo óleo não comece.

Conclusão: Luz, calor e oxigênio degradam os óleos; portanto, tenha cuidado com os supermercados lineares, talvez o que você está pagando como Extra Virgem, quando chega em sua casa, não é mais.

A rotulagem:

De acordo com Anunciação Carpio, a rotulagem de um EVOO deve incluir:

  • Que é um óleo extra virgem.
  • Que foi obtido diretamente do fruto da oliveira por procedimentos mecânicos.

Mas o ideal seria indicar: acidez, o grau obtido na degustação, a vida útil ou a data de validade e a data da preparação.

Embora os consumidores não nos informem melhor e não exijam mais, isso não acontecerá porque “não serve” para alguns.

Onde comprar:

É melhor comprar sempre diretamente do produtor, os intermediários apenas aumentam o preço. Pessoalmente, depois de ver como o óleo funciona e testar a diferença in situ, sempre comprarei de cooperativas, no local ou online, como:

Iloveaceite.com

Fico com um comentário do Anúncio que mostra que há muito o que fazer e que somos uma parte fundamental dessa tarefa: "Existem produtores que decidem colher a azeitona depois do recomendado e aqueles que não se importam com a qualidade porque não pagam"... e temos muita culpa como consumidores.
Eu realmente quero fazer um EVOO, e espero que de agora em diante, VOCÊ TAMBÉM.

Informações obtidas em:
Dias de Azeite Virgem Extra de Jaén 2.0, promovido pela Diputación de Jaén. Agradecimentos especiais a Marian Velasco e Jesus Zafra
- “Obtenção e propriedades do azeite” de José Matais, Fernando Palomeque, Carpio Announcement e Guillermo Rodriguez entre outros autores
-Harold MCGee "Culinária e comida"
-Fernando Ortega produtor e distribuidor de EVOO Iloveaceite.com
-Carpio Anunciação na palestra de encerramento da conferência em Jaén
-Mar Luna de Oleoturismia.com
-Emilio Tíscar que nos ensinou os detalhes da "Prova de Óleo"
Agradecimentos especiais a Andrea - Chefe de Serviços de Turismo - e María López Velasco de Artificis.com.

Obrigado a todos por terem o nosso blog para ajudar a espalhar as virtudes da nossa qualidade do Azeite, a Virgem Extra.

Vídeo: Cuidado com o azeite extra virgem falso atençao no rotulo (Novembro 2019).